Kaffeeverkosten wie die Profis – Schlürfen erwünscht!

Kaffeeverkosten wie die Profis – Schlürfen erwünscht!

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Wer sagt eigentlich, welcher Kaffee gut schmeckt und welcher nicht? Ist das nicht Geschmackssache und bei jeder Person unterschiedlich? Die Antwort lautet : Jein. Natürlich ist Kaffee Geschmackssache, wie jedes andere Lebensmittel oder Genussmittel auch, aber es gibt objektive Kriterien, nach denen jeder einen Kaffee bewerten kann und somit können auch unabhängig vom persönlichen Geschmack Qualitätsstandards festgelegt werden. Es gibt Menschen, die sich diese spannende Aufgabe zum Beruf gemacht haben und sogar in Cupping-Weltmeisterschaften gegeneinander antreten.

Cupping oder Cup Tasting ist einer Meisterdisziplin

Genau wie Wein wird auch Kaffee professionell verkostet. Diese Methode nennt sich „Cupping“, der Begriff leitet sich vom Englischen Cup, also Tasse, ab und hat logischerweise damit zu tun, dass man sich durch die Tassen schlürft. Wir erklären euch Schritt für Schritt, wie ein professionelles Cupping von statten geht und geben Tipps, wie auch ihr eure Geschmacksnerven trainieren könnt, um Kaffee zu Hause zu verkosten.

Wer verkostet Kaffee? Kaffee wird beruflich von all denjenigen Personen verkostet, die in der Produktionskette eine Entscheidung treffen müssen. Exporteure, Importeure, Röster, und Agenten probieren sich durch die verschiedenen Kaffeebohnen, um sicherzugehen, dass sich die angebotene Ware zum Verkauf, Einkauf oder zur Röstung eignet. Agenten sind übrigens „Talentsucher“. Es handelt sich um Personen, die zwischen Fabrikanten und den Röstereien vermitteln, und mit einem ganz bestimmten Suchauftrag Kaffee verkosten, um das vom Kunden gewünschte Produkt zu finden. Des Weiteren kann natürlich jeder, der sich dafür interessiert, Kaffee verkosten und die Technik erlernen. Es werden mittlerweile auch Kurse für Kaffeefans in vielen Städten angeboten.

Wir stellen uns also folgende Situation vor: Im tropisch-warmen Kolumbien lädt ein lokaler Exporteur zum Verkosten ein, die deutschen Importeure, Agenten und Röster kommen gerne vorbei und probieren sich durch die angebotenen Kaffees.

Alles beginnt bei der Bohne

Das Kaffee-Casting fängt allerdings nicht mit der duften Tasse frisch gebrühtem Kaffee an, sondern mit der grünen Bohne. Probemengen (Muster) von circa 100g pro Sorte werden nebeneinander auf einen langen Tisch gestellt. Die Betrachtung und Untersuchung des Rohkaffees bietet die Gelegenheit, Fehler und Defekte ausfindig zu machen, die durch die Röstung zumindest optisch vertuscht werden könnten. Zu diesen Defekten zählen unter anderem Unreife, Überreife, Insektenbefall, Fäule, zerbrochene Bohnen und so weiter. Diese Bohnen werden aus der Probemenge aussortiert und gezählt, die Anzahl der „Stinkerbohnen“ pro Probemenge gibt Aufschluss auf die Gesamtqualität der Charge.

Die grüne Bohne teilt uns ausserdem noch viel mehr mit: Faktoren wie Wassergehalt, Geruch und Farbe können bewertet werden.

Röstung und Verkostung

Im zweiten Schritt dürfen die Kaffeebohnen dann in den Röster. Natürlich separat wird jede Probiermenge im Musterröster geröstet, und zwar einschließlich der „Stinkebohnen“. Es wird also genau das geröstet, was man in großen Säcken kaufen würde, einschließlich der Bohnen, die sich unter Umständen nachteilig auf den Geschmack auswirken. Die Röstdauer hängt von der Bohne und der Varietät ab, liegt in der Regel zwischen 6 und 8 Minuten und wird nach dem ersten Knacken (dem sogenannte „first crack“) abgebrochen. Bei Espressomischungen wird bis zum zweiten Knacken weitergeröstet. Die Bohnen müssen danach abkühlen.

Maximal 15 Minuten vor der Verkostung wird jedes Muster frisch gemahlen und die Gläser werden mit einer Untertasse abgedeckt, damit das Aroma nicht verloren geht. Der Mahlgrad ist eher grob (gröber als Filterkaffee), da das Kaffeemehl über einen längeren Zeitraum im Wasser ziehen wird. Doch bevor das Kaffeepulver mit Wasser aufgegossen wird, wird der Duft des Pulvers bewertet. Rüber mit dem Riechkolben, das Pulver ein bisschen hin und her schütteln, und kräftig schnuppern! Das Ergebnis wird festgehalten, der professioneller Verkoster macht hier erste Notizen (dazu später mehr).

Jetzt wird das Kaffeepulver mit frischem, heißen Wasser aufgegossen (150ml Wasser auf 8,25g Kaffee), welches eine Temperatur von 90-92°C haben sollte. Oft werden Gläser benutzt, um die Farbe besser bewerten zu können. Es darf ebenfalls noch einmal geschnuppert werden, interessant wird es, wenn man die Notizen über den Geruch des gemahlenen Kaffees und des zubereiteten Kaffees vergleicht.

Schlürfen, was das Zeug hält

Nun ist ein wenig warten angesagt, würde man heißen Kaffee trinken, könnte man sich 1. Die Zunge verbrennen und 2. Nur einen Bruchteil der Aromen herausschmecken. Der Verkoster wartet, bis der Kaffee fast auf Raumtemperatur abgekühlt ist und durchbricht mit einem Esslöffel die Kaffeekruste, die sich an der Oberfläche gebildet hat. Der erste Löffel Kaffee wird laut und mit viel Luft geschlürft, alles, was uns unsere Eltern über feine Manieren beigebracht haben, darf und muss über Bord geworfen werden. Das Getränk wird wild und laut im Mund herumgespült, um dem Gaumen die Chance zu geben, alle Geschmacksnuancen zu erschmecken. Anschließend spuckt man den Kaffee aus! Jawohl, er wird nicht getrunken.

Bewertung und Auswertung

Der Kaffee wird zum einen mit einem genau festgelegten Punktesystem bewertet, zum anderen werden Geschmackseigenschaften (Flavors) benannt.

Punktesystem:

Die Bewertung der verschiedenen Kaffees wird schriftlich und schrittweise von jedem Verkoster festgehalten. Es handelt sich um eine Art Fragebogen (das sogenannte „Cuppingformular“), der zehn Kategorien bewertet: Duft/Aroma, Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper, Ausgewogenheit, Gleichmäßigkeit, Klarheit, Süsse, Defekte und Gesamteindruck. Diese zehn Kategorien werden in einem Punktesystem ausgewertet, bei Spezialitäten-Kaffees beginnt die Punkteskala bei 6 (Gut) und geht bis 9.75 (Überragend). Am Ende werden die Punkte zusammengezählt, 100 Punkte sind die Spitzennote, alles unter 80 Punkte verdient nicht den Titel „Spezialitätenkaffee“.

Geschmacknoten nach Röstgrad

Bezüglich der Eigenschaften des Kaffees halten die Verkoster die herausgerochenen und geschmeckten Geschmacksnuancen fest. Auch diese sind katalogisiert und standarisiert und lassen sich vereinfacht ausgedrückt wie folgt zusammenfassen:

Helle Röstungen sind entweder fruchtig (Zitrus: Zitrone, Orange. Beerenartig: Himbeere, Brombeere), kräuterartig (Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch, Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa), blumig (Floral: Jasmin, Wintergrün, Duftend: Kardamon, Koriander). Mittlere Röstungen können folgende Geschmacksnuancen aufweisen: Nussig (Nussartig: Erdnuss, Mandel, Malzig: Mais, Gerste), Karamellartig (Kandisartig: Toffee, Praline, Sirupartig: Melassesirup, Honig) und Schokoladenartig (Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade, Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding). Es ist zugegebenermaßen nicht einfach, diese Aromen herausschmecken zu könne und etwas Übung ist erforderlich.

Bei einer Hobbyverkostung kann man das Cuppingsformular vereinfachen, und oftmals werden grob genommen drei Kategorien herausgeschmeckt: Aromen, Geschmack und Sensorik (Viskosität, Körper).

Willkommen in der wundervollen Welt des Kaffees!