Die perfekte Crema macht den perfekten Espresso

Die perfekte Crema macht den perfekten Espresso

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Die Crema macht den Espresso aus, das ist klar. Der dichte, goldbraune Schaum, den wir auf einem richtig zubereiteten Espresso finden, ist ein wichtiger Geschmackträger für die über 1000 verschiedenen Aromen, die in der Kaffeebohne stecken und im Espresso zur Geltung kommen möchten. Crema enthält Kaffeebohnenöl, Proteine, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid und macht den cremigen Espressogeschmack aus. Doch eine gute Crema ist nicht ganz einfach und ein paar ausschlaggebende Faktoren müssen beachtet werden. Und außerdem ist auch nicht alles Crema, was danach aussieht.

Von Maschinen und Bohnen

Zunächst einmal brauchen wir eine Espresso-fähige Maschine. Wer Crema will, braucht eine Siebträgermaschine, einen Kaffeevollautomaten, oder einen guten Espressokocher. Der Siebträger ist ganz klar die erste Wahl, weil hier der nötige Druck erzeugt wird und verschiedene Faktoren selbst beeinflusst werden können. Damit ist die Herstellung von Crema einfacher.

Auf die Bohne kommt es übrigens auch an: Die billigere, geschmacklich unterlegende Robusta-Bohne sorgt für wesentlich mehr Crema als die vollmundigere Arabica-Bohne. Aus diesem Grund enthalten viele Bohnenmischungen für Espresso einen Anteil von circa 20 % Robusta-Kaffee.

Voraussetzungen für den Crema-Erfolg

Die zu beachtenden Faktoren sind im Großen und Ganzen die Temperatur des Wassers, die Durchlaufgeschwindigkeit, der Mahlgrad des Pulvers und die Qualität der Bohne.

Um eine gute Crema zu erreichen, muss das Wasser die richtige Temperatur haben (90°C +/-2°C), ist das Wasser zu heiß, wird die Crema zu dunkel und der Espresso an sich schmeckt bitter, ist es zu kalt, wird die Crema zu hell und viele Geschmacksstoffe entfalten sich gar nicht. Das gleiche gilt für die Durchlaufgeschwindigkeit. Der Mahlgrad des Pulvers ist ausschlaggebend für den Erfolg. Die Herstellung eines Espresso benötigt ein sehr feines Kaffeepulver, da dieses nur relativ kurz mit Wasser in Kontakt kommt. Es sollte erst kurz vor der Zubereitung gemahlen werden, und wird es zu grob gemahlen, bekommen wir eine zu helle Crema. Der Experte spricht hier von Über- und Unterextrahieren des Espressos.

Des Weiteren spielt die Frische der Bohne eine Rolle. Bohnenkaffee erhält seine Eigenschaften bei richtiger Verwahrung ca. 4-6 Wochen nach der Röstung, danach ist er zwar immer noch genießbar, verliert aber seine Crema-Fähigkeit (und auch einiges an Geschmacksstoffen). Frisch muss die Bohne also sein!

Echte Crema / Falsche Crema – Maschinen, die flunkern

Wer eine Espressomaschine kaufen möchte, will Crema in seinem Tässchen. Das wissen auch die Hersteller und haben ein paar Tricks erfunden, die dem Verbraucher einfachen und unkomplizierten Crema-Erfolg versprechen. In vielen Vollautomaten oder Espressokochern sind Crema-Ventile eingebaut, die künstliche Crema erzeugen, was eigentlich nichts Anderes als aufgeschäumter Kaffee ist. Man erkennt diese falsche Crema an der hellen Farbe und an der Tatsache, dass diese nicht beständig und fest ist. Echte Crema ist haselnussbraun und steigt aus dem gebrühten Espresso von unten auf. Ein Teelöffel Zucker bleibt auf echter Crema ein paar Sekunden stehen, bevor er untergeht.

Somit ist nicht alles Crema, was danach aussieht. Wer einmal in den Genuss eines authentischen Espressos mit echter Crema gekommen ist, wird den Unterschied verstehen und die Flunkermaschinen entlarven können.